(Xây dựng) - Nhớ một lần đi thành phố heo hút miền Bắc, tôi chợt bắt gặp quán “Phở bò Giao Cù Nam Định”. Nghi nghi hoặc hoặc, tôi hỏi chủ quán: “Có đúng phở Giao Cù không cháu!” Hai vợ chồng chủ quán còn trẻ trả lời nhã nhặn: “Mời cô chú ăn và khắc nhận ra thôi ạ”.

Đưa phở Cồ vào khách sạn 5 sao.

Tôi chọn chỗ ngồi hướng về phía bếp chủ định xem thao tác của chủ quán. Người vợ tiến về phía tôi hỏi: “Cô chú ăn tái, chín hay ngầu ạ”? “Cho tôi bát chín”. Tôi trả lời. Người chồng nhanh nhẹn thái thịt bò. Miếng thịt bò hồng tươi được lạng mỏng thiện nghệ. Nồi nước dùng trên bếp sôi sùng sục tỏa khói thơm lừng.

Chỉ một lát, bát phở nóng hôi hổi được đặt ngay ngắn trước mặt. Hít hà hương vị từ làn khói bay lên tôi nhận ra đúng hương vị phở bò Giao Cù rồi. Những miếng thịt bò chín mềm nhưng vẫn giữ sắc hồng phơn phớt. Cọng hành trắng như những bông hoa điểm xuyến trên bát phở. Sợi bánh phở nuột nà chìm trong làn nước dùng trong vắt.

Vị nước dùng ngòn ngọt, beo béo, bùi bùi quyện lẫn hương hồi, hương quế không lẫn vào đâu được. Tôi cho thêm chút gia vị. Không có nước mắm cốt Hải Hậu mà chỉ có nước mắm công nghiệp. Không có những quả ớt sừng cay cay ngòn ngọt nồng nồng mà được thay bằng tương ớt đỏ cam cay sè. Một lát chanh vắt nhỏ giọt qua làn hơi nước bốc lên ngào ngạt. Vậy là cũng có đủ hương vị: Mặn, ngọt, chua, cay làm tôi không nỡ vội ăn mà từ từ thưởng thức.

Bây giờ các đô thị phát triển sinh ra những quán phở xây dựng hình ảnh và thương hiệu riêng nom rõ sang trọng nhưng với thế hệ tuổi trung niên vẫn ưa thích sự tồn tại khiêm nhường các quán phở nơi góc phố, ở các thành phố, thị trấn với cái vẻ ngoài bình dân, những gian bếp ám khói và lưu cữu mùi thịt bò gây gây đặc trưng.

Không ai tính đếm nổi bao nhiêu quán trong số ấy mang biển phở Cồ, phở Giao Cù hay chung chung là phở gia truyền Nam Định.

Làng Giao Cù là một làng nhỏ nằm xã Đồng Sơn phía Nam huyện Nam Trực tỉnh Nam Định. Nơi đây dòng họ Cồ chiếm phần nửa. Gần 100 năm trước, chàng trai họ Cồ, ông Cồ Hữu Lạng rời làng Giao Cù Nam Định đã gồng gánh mang món phở bò gia truyền lên ga Nam Định vượt qua 90 cây số đường sắt lên đất Kinh kì. Lịch sử ẩm thực Việt lật trang mới ghi danh “phở Cồ” Giao Cù Nam Định trở thành nổi tiếng chốn kinh thành từ đấy. Lúc đầu chỉ có những người bán phở rong, với đôi quang gánh, một bên là bếp than đỏ rực có nồi nước dùng lúc nào cũng nóng, một bên là thịt bò, rau thơm và dụng cụ bán phở. Họ lang thang khắp 36 phố phường, len lỏi khắp ngõ ngách của Kinh kỳ để mang hương vị mới lạ của làng quê hiến tặng cho thực khách Hà thành.

Dần dần, từ phở gánh đã len vào tọa lạc thành những hàng quán phở cố định có thương hiệu là điểm hẹn quen thuộc cho những kẻ sành ăn đất Kinh Thành. 100 năm rồi, phở Giao Cù Nam Định không chỉ sánh vai cùng với phở Thìn, phở Tư Liên nức danh phố cổ mà còn khẳng định đẳng cấp nổi danh khắp cả nước, trở thành thương hiệu quen thuộc trong thực đơn ăn sáng của mọi người.

Tùy theo phong cách sở thích và thói quen, thực khách chọn thực đơn phở đáp ứng mọi thỏa mãn để trở thành món ăn sáng quý tộc hoặc bình dân của mỗi người. Người sang chiêu đãi bạn bè một chầu phở tại quán phở sang trọng lịch sự. Kẻ bình dân sà vào những quán phở bình dân xô bồ ồn ào náo nhiệt. Tất cả, tất cả dù ở vị thế nào chăng nữa cũng đều được thưởng thức món ăn mang hương vị đồng quê giản dị.

Nhớ một sáng cuối Xuân 2021, mùa Covid-19 năm thứ 2, trong khách sạn 5 sao đẳng cấp sang trọng mang thương hiệu Nam Cường tại thành Nam - quê hương của người sáng lập Tập đoàn Nam Cường nổi tiếng kinh doanh bất động sản và dịch vụ khách sạn cao cấp, chúng tôi đã rất thích thú khi được phục vụ món phở Cồ Nam Định chuẩn vị. Người quản lý đẳng cấp quốc tế được đào tạo từ Pháp về đã kỳ công đưa món ăn đậm bản sắc ấy vào khách sạn 5 sao sang trọng, tạo nên nét duyên ngầm rất cuốn hút cho khách sạn này.

Bát phở Cồ mang đậm hồn cốt đặc trưng của miền duyên hải. Từ những miếng thịt bò tươi roi rói mà đàn bò được nuôi bằng những loại mía ngô cỏ mật dân dã, đến những cọng hành tươi, lát gừng cay nồng, trái chanh cốm xanh thẫm, những quả ớt sừng bò đỏ au, những là húng tía thơm lừng vườn nhà quyện vào những giọt nước mắm chắt Hải Hậu, những sợi bánh trắng mềm nhưng vẫn đủ độ dai tắm trong làn nước dùng nóng hôi hổi ngọt ngào thơm mùi gia vị quyện vào nhau tạo nên thương hiệu một miền quê nổi tiếng. Nước dùng được ninh bằng những đoạn xương ống xương hom của bò từ 7 đến 8 tiếng vớt bọt để nước trong veo, được pha chế gia vị để có hương vị đặc trưng, đấy là bí quyết gia truyền của nhà nghề. Ăn bát phở bò không thể thiếu đôi thìa dấm tỏi ớt vừa tăng hương vị, vừa nâng sức đề kháng chống nhiễm khuẩn, đủ dinh dưỡng cho cơ thể.

Cụ Nguyễn Tuân một thực khách sành ăn phở một thời đã từng nhận ra rằng: “Phở còn tài tình ở chỗ mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như người quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng,đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”. Thật bái phục cảm nhận của cụ về phở không thể nào hơn.